Fibra e impiego alimentare
🌾La natura solubile ed insolubile delle fibre alimentari comporta differenze nella funzionalità tecnologica e negli effetti fisiologici dei prodotti a cui viene aggiunta.
.
La frazione solubile, ad esempio, dimostra una maggior capacità di aumentare la viscosità degli impasti e ha la capacità di formare gel e agire come emulsionante.
.
🏭In generale trattamenti chimici, meccanici, termici ed enzimatici possono indurre delle modificazioni sulle funzionalità della fibra e migliorare la sua possibilità di utilizzo.
.
🌿Ad esempio, i beta-glucani, fibra solubile, particolarmente presenti nell’orzo, sono in grado di modificare le caratteristiche fisiche degli impasti aumentandone la capacità di assorbimento dell’acqua --> tendono infatti a gonfiarsi e a produrre sostanze viscose. Queste caratteristiche si uniscono alla capacità di essere fermentati dal microbiota intestinale.
